Eine Vision von Einst, die es heute fast nicht mehr gibt, geben kann. 

Für uns von Georgssalon ein faszinierendes Thema, denn der Trend zur Masse, zur Vereinheitlichung steht unserem Bemühen zur Individualität aus kleinen Strukturen entgegen.

An Hand eines Beispiels: Mikroklimata sind kleine Regionen wie z.B. die kegelförmigen Ausbuchtungen in den Südlagen von Haugsdorf, Untermarkersdorf wo die

Wärme der Sonne in der Nacht, vor Wind geschützt, gespeichert wird. Das erhöht den Extrakt und erhält trotzdem die Fruchtnoten. Deshalb wurden aus diesem kleinen Gebiet die Weine für die Königin Viktoria von England und das House of Commons produziert (Robert Schlumberger, „Der Weinhandel in der Monarchie“ aus 1903). Ca. 60 000 Liter Wein, ausgelesen aus den “Sutten”, waren das Maximum. Die in 250 Liter Fässern abgefüllt und geliefert wurden. Nur als Beisatz: die Menge eines 250 Liter Barriques Fasses ist ein Uralt-Hut, denn diese Fässer bemaßen die maximale Größe, die man noch aus den engen Kellerröhren mit Menschenkraft ziehen konnte, deshalb gab es auch den Beruf des Fassausziehers – siehe Poysdorf in alten Ansichten.

Die Entwicklung:

Regionen mit Typizität waren bis 1930 der Standard bei der Weinkonsumation – etwa der „Brünnerstrassler“; leicht fruchtig, der „Gumpoldskirchner“; voll und reif, der „Retzer“; verbunden mit Fruchtsäure und Reife, der „Kremser“; aus der Sandgrube, ein edler und reifer Genuss, der „Wachauer“; ein sehr herber Tropfen – das gliederte sich bis in kleine Zellen wie den „Poysdorfer“, „Röschitzer“, den „Ruster“, den „Nussberger“ in Wien, die Rotwein Insel am Eisenberg usw.

Der Konsument kaufte keine Sorte, sondern Typen wo der Boden und das Klima den Geschmack prägten – es war die einzig bestimmende Richtung.

Sogar die Weinschenken benannten sich nach den Regionen, wie die Retzer Weinstube, die Kremser, Gumpoldskirchner usw. Weit über 500 Weinschenken mit selektiven Ansprüchen nach Region und Typizität waren alleine nur in Wien vorhanden. Die Wirte bedienten sich auch diesen Begriffen, auf alten Schildern sieht man diese Regionszuweisungen noch heute.

Heute sind Terroir und Region oftmals Begriffe des Marketings und entsprechen selten der Realität.

Zurück zur Entwicklung: Einst war ein 1000 Eimer Fass (mit ca. 56000 Liter Inhalt ) etwas riesiges für die Masse. Esterhazy hatte eines und das bekannteste ist jenes von Klosterneuburg mit dem Fasslrutschen. Lenz Moser ließt gerade noch so ein Fass auferstehen. Heute ist ein 100 000 Liter Tank nichts aufregendes für die Supermärkte, auch im Export sind 100 000 Liter eine Kleinmenge, 500 000 Flaschen eines Weines sind für Massenanbieter auch normal, die dann nach önologischen vorgaben einheitlich gestaltet werden müssen. Für kleinräumige Typziität ist da aus wirtschaftlichen Gründen kein Platz.

Hinzu kommt, dass jeder Boden durch Zugaben von Düngemittel und Hilfsstoffen verändert, vereinheitlicht werden kann. Karge Böden mit saurem PH sind die Grundlage von edlem, großen Rheinriesling – lässt man den Boden so, sind die Erträge klein und unwirtschaftlich. Nicht all zu viele Winzer können sich das leisten – denn sie benötigen für einen großen Riesling auf kargen Böden ab 18 Euro ab Hof um wirtschaftlich überleben zu können. Die Wachau als positives Beispiel, aber in Röschitz wo ebenso Urgestein dominiert und einer der ganz großen Weinbauorte der alten Welt war, ist die Erlössituation nicht so gegeben.

Summe: der Boden wird nach den wirtschaftlich nötigen Voraussetzungen verändert.

Klima Önologie

Nehmen wir den Leitfaden zur Mostbehandlung für Weißwein 2015, 2016, 2017

1.) Kaliumsorbat Lösung im Rahmen der Traubenverarbeitung von 33 ml pro 100 Liter

2.) Aktivkohle 2 bis 5 Gramm pro 100 Liter

3.) Mazeration ein Enzyme 2bis 3 Gramm 100Liter

4.) Mostvorklärung mit Enzymen 3 bis 6 Gramm auf 100 Liter

5.) Eiweißstabiliserung mit Bentoniten 100 bis 300 Gramm pro 100 Liter

6.) Gerbstoff Behandlung im Most mit Kaseinprodukten

7.) Vor der Gärung mit einem Start Nährstoff von 15 bis 25 Gramm pro 100 Liter

8.) Hefezugabe mit Aromahefen etc.

9.) Zugabe von Hefenährstoffen 14 bis 15 Gramm pro 100Liter

Diese Standard Methoden dienen nur für den Most bis inklusive der Gärung – und müssen auf Grund des enormen wirtschaftlichen Drucks usuell eingesetzt werden. Durch diese Behandlungen wird der Geschmack, der Ausdruck absolut vereinheitlicht. Z.B.: der notwendige Einsatz von Aktivkohle um Schadstoffrückstände zu egalisieren entschmackt die feinen Noten (Aktivkohle könnte bis zur gänzlichen Entschmackung eingesetzt werden). Natürlich werden diese Methoden auch im Bereich Bio eingesetzt.

Der nächste Schritt ist das Thema Jungweinbehandlung, die wider Entsprechen der gesetzlichen Lage einheitlich durchgeführt werden. Das heute übliche Säuremanagement mit Säurezusätzen erlaubt jeden Ausdruck bezüglich Säure, Fruchtigkeit und Anspruch herzustellen. Grundsätzlich kann man im Rahmen der Gesetze in Gols einen Brünnerstrassler wie einst herstellen, oder in Walpersdorf mit Osmose einen dichten schweren Rotwein entstehen lassen.

Wo sich noch Weine finden, wo sich der Begriff Terroir/Region im Glas widerspiegelt, ist im ehemaligen Osteuropa, wo diese Methoden einfach zu teuer sind. Z.b. in Dealu Mare in Rumänien, Georgien. Aber auch nur extrem selten, da es einer mühsamen und sauberen Kellereiarbeit und Zeit bedarf.

Für uns – Wir von Georgssalon versuchen diesen Trend der Masse und Einheit nicht mit zu gehen, wir suchend die Schätze wo der Faktor Zeit und Handarbeit im Weingarten und Keller bestimmen – und sind sogar bei „Built by Nature“ noch wesentlich strenger als jedes Gesetz vorsieht. Natur im Glas, den Boden, die Sonne schmecken –

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