Üblicherweise sind das zwei Begriffe die in einem Gegensatz stehen wie kaum andere – vom Winzer gefürchtet, vom Salat oder Gewürz heiß ersehnt. Eine Idee, die mit Georgs Salon und dem „Built by Nature“ Weingut – Steyrer entstand.
Die Vorgeschichte:
Alles Essig – Betrachtungen von Sepp Baldrian aus 1994
Im Rahmen eines önologischen Fachgespräches am Abend, das mit einem legendären Lehrer einer bekannten Weinbauschule im Institut geführt wurde und in einer „intensiv“ bis „intensivst“ Verkostung endete, kam es zu dem Thema Essig. Es wurde diskutiert. Nach Ansicht des Lehrers sollte Weinessig, gut gemacht, etwas ganz einzigartiges sein, wo kein noch so teurer Balsamico mithalten kann – es wurde ein hitziges Gespräch – denn meiner Ansicht nach war das Unfug – durch die Intensiveinnahme des Weines zur Kühlung der Debatte – verstärkt. Irgendwann, sehr spät ging es in den Keller, ein 500 Liter Tank mit edelstem Inhalt wurde für zum Essigmachen bestimmt. Tage später ein Anruf – „Das machst nicht wirklich“ – „Ist schon im Werden…“ Er entwickelte dazu noch ein Verfahren – mit einem alten Holzfass und Einlagen, die Oberfläche mit Holzspänen wurde so ausgerichtet, dass den Essigbakterien eine möglichst große Oberfläche geboten wurde, der Inhalt wurde langsam im Kreis gepumpt. Ergebnis: Meine Bedenken, als der Kopf klarer wurde verbunden mit dem schlechtem Gewissen waren, „ Ich habe das verursacht, der edle, teure Wein wird nun zum Essig verarbeitet, unverantwortlich. Jedenfalls bin ich dann oft die 200 km zum Weinlehrinstitut gefahren um mir Essig zu kaufen, leider war ich nicht der Einzige und das Produkt wurde zu für Essig exorbitanten Preisen ausverkauft. Dieses im Grunde „spinnerte“ Projekt wäre sogar wirtschaftlich Top weiter zu führen gewesen, aber eine Weininstitution und Essig ? Unvergessen – nur wer nimmt einen Wein ab 10 Euro Fasspreis-Kategorie her um ihn in Essig zu wandeln.
Mit dem Winzer Bernhard Steyrer starteten wir wenn auch in kleinem Rahmen – dieses Projekt nach dem gleichen Prinzip nochmals. Dieser Essig wird in Halbliter-Flaschen gefüllt, ist Natur in purer Form. Der Preis wäre um die 20 Euro, also für Essig viel zu teuer – kein Balsamico sondern nur reiner Weinessig ohne jegliche Spielereien – ab April bietet Georgs Salon seinen Freuden und Partnern 0.5 Liter um 6 Euro an – er meint, es rechnet sich nicht, aber überzeugt diese Qualität die Verkoster, ist später ein aufwandkonformer Preis kein Thema.