Wer passt zu wem?
Hält man sich an die einfache Grundregel „weißer Wein zu hellem Fleisch und roter Wein zu dunklem Fleisch“, kann eigentlich nichts schief gehen. In der Fachliteratur gibt es allerdings hunderte Unterregeln und die Experten widersprechen sich in den subtilsten Bereichen.
Manchmal passt ein zarter Rotwein (wie ein Blaufränkisch oder ein Blauer Portugieser mit 12,5 % vol. Alkohol) besser zu weißem Fleisch als ein Weißwein, während ein mächtiger Weißburgunder der ideale Begleiter zu dunklem Fleisch sein kann. Dieses Wissen hilft aber wenig, denn dann müsste man einen Vorrat von zig verschieden Weinen auf Lager haben und jeden im Detail kennen.
Ein paar Grundsätze bei der Weinauswahl sind jedoch hilfreich, um jedes Mahl zu einem kulinarischen Hochgenuss zu machen:
SUPPEN
Zu Suppen trinkt man am besten keinen Wein. Ausgenommen sind Fischsuppen, denn dazu bieten sich ein trockener Grüner Veltliner oder ein grasig ausgebauter Sauvignon blanc sehr gut an. Zu Zwiebel- oder Käsesuppen können ein guter Schilcher oder ein kräftiger Welschriesling Freude bereiten.
ROHSCHINKEN UND GESELCHTES
Zu Rohschinken und Geselchtem passen ein leichter, trockener Weißwein, ein Zweigelt und ein Blauer Portugieser im alkoholarmen Bereich um die 12,5 % vol. Alkohol.
FISCH
Zu Fischen passt ein eleganter, trockener Weißwein wie Rheinriesling oder Weißburgunder. Zu kräftigen, fettreichen Fischen wie Karpfen oder Sardinen sollte man kräftigere Weine reichen. Ausgezeichnet eignen sich Sauvignon blanc, Chardonnay und Grüner Veltliner ab 13 % vol. Alkohol.
Panierten und gebackenen Fisch kombiniert man am besten mit einem Zweigelt oder einem Blaufränkisch; aber auch ein „Kraftlackerl“ wie etwa ein reifer Weißburgunder oder ein Chardonnay harmonieren sehr gut dazu.
GEMÜSE
Speziell beim Spargel sind säureärmere Weißweine ideal; zu Kartoffel-, Kohl-, Bohnen- und Krautgerichten passt immer ein kräftiger Rotwein, während sich zu Karfiol und Gemüseaufläufen ein leichter Weißwein besser anbietet.
FLEISCH
Beginnen wir bei den Innereien: hier empfiehlt es sich das Glas Wein durch ein gutes Bier zu ersetzen. Das gilt natürlich auch für das klassische Gulasch.
GEFLÜGEL
Zu Huhn oder Truthahn ist ein Weinviertel DAC Grüner Veltliner der reine Genuss. Zu Ente und Gans hingegen eignen sich kraftvolle Rotweine wie Merlot, Blaufränkisch und Cabernet. Gleiches gilt auch für Fasan, Rebhuhn und Wildente.
RIND
Zu gekochtem Rindfleisch, Tafelspitz & Co. passt immer ein mittelschwerer Rotwein bis 13 % vol. Alkohol wie Blaufränkisch, Zweigelt und St. Laurent. Zu gebratenem Rindfleisch bieten sich kraftvolle Rotweine ab 13 % vol. Alkohol an.
Zum Kalb passen am besten mittelschwere bis schwere Weißweine mit Eleganz wie Rheinriesling, Rotgipfler, Zierfandler, Weißburgunder und Neuburger.
SCHWEIN
Beim Schweinernen ist man mit leichteren Weißweinen immer auf der sicheren, harmonischen Seite. Ist die Speise stärker gewürzt, wie z.B. beim Braten, empfiehlt sich ein kräftigerer Weißwein. Zu Schlachtplatten oder Gegrilltem sind Schilcher und Rosé die besten Begleiter.
LAMM
Zu Lammgerichten bieten sich große Rotweine mit kräftigem Tannin an.
WILD
Zu Reh und Hirsch harmonieren kräftige Rotweine, wobei erstmals Barriques auf den Speiseplan treten (ausgenommen zu Wildschwein oder Hasen, dazu passen besser junge, kraftvolle Rotweine).
TEIGWAREN
Dazu passen grundsätzlich immer fruchtige Weißweine wie Welschriesling, Grüner Veltliner oder Grauburgunder. Zu Pizza und deftigen Schinkenfleckerln ist auch ein mittelschwerer Rotwein der passende Begleiter.
DESSERTS
Probieren Sie dazu eine Trockenbeerauslese oder einen Eiswein und Sie werden begeistert sein.
KÄSE
Käse ist ein schwieriges, aber auch herrliches Thema für sich.
Mit diesen Grundsätzen werden Sie und Ihre Gäste viel Freude haben. Bitte vergessen Sie nicht, dass Barriques nur zu Wild (Hirsch und Reh) passen! Aromatische Sorten sind ebenso ausgenommen. Natürlich können Sie auch ein wenig experimentieren: ersetzen Sie z.B. einen leichten Weißwein durch einen ebenso leichten Rotwein. Probieren Sie es aus, denn es stecken viele überraschende Genüsse in diesem Thema!
Mahlzeit und ein herzliches Prost wünscht Ihnen
Sepp Baldrian