GENUSS UND NATUR
Ein System der Zukunft, an dem wir im Interesse von „gewachsenen“ Weinen aus der Natur arbeiten.
➤ ohne Milchsäure
➤ ohne Gummi Arabicum
➤ ohne Eiklarschönung
➤ ohne Kaliumferrocyanid Behandlung
➤ ohne synthetische L- Ascorbinsäure
➤ ohne Flotation
➤ mit reduziertem Kupfereinsatz
➤ Natürlich gereift
In Summe sind diese Verfahren gesetzlich gedeckt und üblich
Die Realität der Weinproduktion von heute hat nur ein Ziel: schnell fertige alkoholische Getränke auf den Markt zu bringen, die mit dem Können des Naturproduktes Wein fast nichts mehr gemeinsam haben.
Ein wesentlicher Bestandteil erstklassiger Weine ist die einmalige, reife Weinsäure, die der Verkalkung der Gefäße vorbeugen kann und fettspaltende Wirkung besitzt (Hierzu: „Die Weinkur“ nach Primar Dr. Resch, oder die Cardioviscular Health Study aus den USA, die belegt, dass mit bedachtem Weingenuss das Herzinfarktrisiko, auch das Demenzrisiko um bis zu 50% gemindert werden kann). Durch das Ziel, alkoholreiche, überreife Weine zu produzieren wird auf die Weinsäure oft keine Rücksicht genommen. Somit werden vielerorts bis zu 80% der Weine mit der eher weinfremden Milchsäure versetzt.
Alle „modernen“ Weinbehandlungen, sogenannte Schönungen, dienen in erster Linie dem Umsatz des Kellereiartikelhandels, wirklich weinverbessernde Maßnahmen können eher selten erreicht werden. Und wenn, dann auch nur in bescheidenem Ausmaß. Man kann aus unreifen, faulen, kranken Trauben oder adstringierenden Katechinen, keinesfalls, auch nicht mit diversen Mitteln, einen anspruchsstarken, ausgewogenen, guten Wein machen. Nach dem Motto „hier noch ein Safterl, da noch ein Pulverchen hinein gerührt.usw.“ Es ist schon eine Ironie, dass gerade im BIO-Weinbau das Schwermetall Kupfer zur Pilzbekämpfung zugelassen ist und bis zu 14 mal im Jahr auf die Trauben gespritzt wird. Dieses ist jedoch hochgiftig und wird irreversibel in die Nervenbahnen des Menschen eingelagert (siehe Kupferverbots-Bemühungen in der EU, sowie die bereits eingetretenen Vergiftungen/ Kontaminierungen der Weingartenböden). Gummi Arabicum, ein Pulver aus dem Harz der Akazien macht Weine sehr rasch „rund“ und überdeckt Weinfehler, Weine werden dadurch schneller verkaufsfähig. Gummi Arabicum findet sich heute überall und war in der Antike das Geheimnis haltbarer Mumifizierung. Es steckt hinter dem Lebensmittelzusatzstoff E414, die deutsche Wochenzeitung „Die Zeit“ beschreibt es als „Botox für den Wein“.
Die Eiklarschönung
ist ein Verfahren, bei dem Eiklar in den Tank oder das Fass eingebracht wird, wo dieses durch die Gravitation langsam absinkt und die Trubteile (abgestorbene Hefen und Schalenreste) mitnimmt. Es wird dadurch aber auch der Geschmack verändert, weinfremde Eiweißkomponenten, werden eingebracht. Manchmal sogar Salmonellen, da ja frisches Eiklar Verwendung findet.
Kaliumferrocyanid
ist ein chemisches Hilfsmittel, dessen Verwendung nicht deklariert werden muss. Als E536 gekennzeichnet, handelt es sich dabei um gelbes Blutlaugensalz das Blausäure bilden kann, ein extrem giftiger Stoff um Eisen- und Kupfer- Verbindungen im Wein zu stabilisieren.
Synthetische L-Ascorbinsäure
ist ein chemisch nachgebautes Vitamin C, es findet sich als E300 in der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe und wird beim Wein als zusätzliches Reduktionsmittel von Sauerstoff eingesetzt. Geschmack und Eindruck des Weines werden aber ebenfalls deutlich verändert.
Flotation
Ein High-Tech Verfahren, das die Zeit der Reifung verkürzt. Dabei wird mit einem Druck von 6bar Flotationsgas in den Most eingebracht, um Trubteile zu entfernen. Damit gehen aber auch die natürlichen, primären Aromastoffe (Muskat) großteils verloren.
Schnell auf den Markt
Die genannten Verfahren dienen auch dazu, noch schneller marktfähige Weine zu produzieren. Nach dem Motto:“Hah- diesmal bin ich der Erste mit dem Primus, Jüngling etc.“ Fachlich korrekt betrachtet, benötigt ein Weißwein ohne Hilfsmittel, je nach Sorte, sechs bis neun Monate Reifezeit, im Anschluss an die Gärung, ehe er wirklich für reif erklärt werden kann und reif zur Flaschenfüllung ist. Ein großer Rheinriesling z.B. braucht bis zu 12 Monate oder mehr.
Nach Dr. Konlechner, dem altehrwürdigen Direktor der Alma Mater Babonensis in Klosterneuburg: “Merken Sie sich gut, man muss dem Wein Zeit geben zu reifen, sein chemisches Gefüge zu ordnen, das durch den Gärungsprozess arg durcheinander gebracht wurde“. Somit ist der kürzlich eingebürgerte Brauch, bereits Anfang November die Weissweine abgefüllt anzubieten, totaler Missbrauch an der ehrlichen, erzielbaren Weinqualität. Das schadet nicht nur dem Weinimage, sondern langfristig gesehen auch dem Qualitätsanspruch jener, ja fast unglaubwürdiger Winzer.
Noch mehr gilt dies für Rotweine.
Für Rotweine ist ein Jahr Reife im Gebinde zwingend, also das Mindeste.
Die chemische Zusammensetzung der Rotweine erfordert einen weit ausgedehnteren Reifeprozess. Natürlich reifender Wein bedarf geduldiger und akribischer Vorgehensweise, ein Vielfalt an Prozessen muss bedacht und überwacht werden. Das Geläger, bestehend aus Hefen und kleinen Bestandteilen der Traubenbeeren, übt über Monate eine positive Wirkung auf Aroma und Geschmack aus und hat einen wesentlichen Einfl uss auf die Harmonisierung der Tannine. Bei der Lagerung auf Feinhefe den richtigen Moment zum Abziehen des Gelägers zu fi nden, ist entscheidend. Übersieht man den idealen Zeitpunkt, bis zu dem sich der Wein laufend verbessert, schlägt nach dem Ende des natürlichen Reifeprozesses die Funktion um und bewirkt eine negative Beeinflussung des Geschmacks.