Ausbruch – die Sicht die über die Definition der ÖWM hinausgeht
„Für Trockenbeerenauslesen aus der Freistadt Rust darf auch der Begriff „Ausbruch“ verwendet werden, bzw. darf die Verkehrsbezeichnung „Ausbruch“ exklusiv nur im Zusammenhang mit der geografischen Angabe „Rust“ verwendet werden:
• Wein aus größtenteils edelfaulen und überreifen, auf natürliche Weise eingetrockneten Beeren
• Zur besseren Auslaugung des natürlichen Zuckergehaltes kann frisch gekelterter Traubensaft oder Wein, der Spätlese, Auslese oder Beerenauslese entspricht und derselben Lage entstammt, dem Lesegut zugesetzt werden; der daraus gewonnene Saft muss ein Mostgewicht von mindestens 30 °KMW aufweisen.“
Ruster Ausbruch – ein Begriff der zwischen Strohwein und Beerenauslese mit 25 KMW (Mostgewicht in Gramm Zucker pro 100 Gramm Traubenmost – enstpricht 127,3 °Ö) und Trockenbeerauslese ab 30 KMW (156 °Ö) liegt. Warum eigentlich? Dem Ruster Ausbruch darf man zwar zur besseren Auslaugung Traubensaft zusetzen, aber es gilt ebenso das Mindestmostgewicht von 30 KMW (156 °Ö). Die engagierten Ruster der Freistadt konnten sich diesen Begriff sichern, der aber mit den historischen Wurzeln kaum etwas zu tun hat. Mit dem Ruster Ausbruch konnten sich z.B. die Ruster vom Herrscherhaus freikaufen, besondere Privilegien der Gerichtsbarkeit erreichen und lieferten in die Welt von Einst.
Der Ruster Ausbruch war aber etwas ganz besonderes, denn das Verfahren und die Gewinnung waren einzigartig. Dass man sich mit 500 Eimern (á 75,2 Liter ) freikaufen konnte – diese Menge erreicht heute ein kleinerer Betrieb mit ca. 5 Hektar Rebfläche – hat Gründe.
Das Verfahren ging so: ausgewählte Bedienstete erhielten 2 Behälter, die zumeist am Gürtel befestigt wurden und sammelten einerseits die schönsten trockenen Beeren und suchten andererseits nach unverletzten, grünen, frischen Beeren – das Ergebnis wurde noch akribisch überprüft. Die Tagesleistung eines Mannes waren zwischen 30 und 40 Kilogramm Beeren gesamt. So genau wurde gesucht und gearbeitet, denn die Arbeitskraft kostete fast nichts. Der Kaufpreis im 16. Jahrhundert war für einen Eimer 5 Gulden (der ungarische Gulden hatte eine Reinheit an Gold von 23 Karat, der Begriff mit Gold aufgewogen hat hier fast eine Berechtigung). Es ging um die einzelne Beere, die von der Traube abgeklaubt wurde – die vor der gemeinsamen Pressung nochmals geprüft wurde.
Denn die Trockenbeeren gaben die Süße, die noch grünen Beeren im Erststadium der physiologischen Reife ergaben Frucht und Säure. Die gemeinsame Pressung der frisch gesammelten Beeren war das Einzigartige.
Es muss ein Göttertrunk gewesen sein. Ohne Patriotismus – der Ruster Ausbruch wurde immerhin von der Ungarischen Königin Maria als das Beste des Weinlandes Ungarn über der Tokay stehend 1523 ausgezeichnet.
Der Unterschied zum Tokajer bestand darin, dass man in der Tokay Trauben trocknete und diese dann zum Wein zugab. Z.B. wurden auf 135 Liter Wein 75 kg „Rosinen“ zugesetzt. In Jahren mit Botrytis Trauben.
Wir überlegen, ob man diesen Ausbruch mit Ihrer Hilfe nicht noch einmal produzieren kann:
Der Gedanke ist, wie einst mit 2 Behältern nach präziser Anleitung jede Beere gewissenhaft zu prüfen und zu ernten. Wenn Sie Zeit und Interesse haben, mit 4-6 Personen an 2 Tagen 350 kg Trauben gesamt zu ernten, die nach dieser Tradition zu Wein verarbeitet werden. Ca 200 Liter Wein nach 2 Jahren Reifzeit zu erhalten als Ziel. Im Vergleich: in dieser Zeit erntet man bei sehr sorgsamer Arbeit heute zwischen 20 und 30 000 kg Trauben – bei Handlese hier nur 350 kg.
Es wäre spannend.