Zucker im Wein und das auch noch in Form einer Pyramide?

 

pyramide

 

Allein die Vorstellung daran lässt jeden Weinliebhaber vor Schaudern erstarren. Dennoch handelt es sich bei der „Zuckerpyramide“ um einen traditionell wesentlichen Begriff zur Einreihung der Weine in verschiedene Qualitätskategorien. Je mehr Mostgewicht, desto hochwertiger der Wein, so die Ausgangslage.

 

Denn es handelt sich hierbei um eine Angabe des Reifegrades, der sich über den Fruchtzuckergehalt ausdrückt. Klarerweise bedeutet ein höherer Zuckeranteil auch einen höheren Alkoholgehalt, da bei der Gärung der Alkohol aus dem Zucker entsteht.

Basierend auf dem Prinzip der Verdrängung wird der Zuckergehalt im Most mit einer Senkspindel, der sogenannten „Klosterneuburger Mostwaage (KMW)“, gemessen. Die Skala zeigt den Zuckergehalt in Gewichtsprozenten an, d.h. ein Grad KMW entspricht einem Gewichtsprozent Zucker im Traubenmost. Im österreichischen Weinbau wurde dieses System vom ersten Direktor der Höheren Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg, Freiherrn August Wilhelm von Babo, im Jahr 1861 eingeführt und später vom italienischen Weinbau übernommen. In Deutschland wird die Messung in Öchslegraden vorgenommen, die auf dem gleichen Verfahren beruht, jedoch eine andere Skalierung hat (1 KMW° entspricht 4,86° Öchsle).

Grundsätzlich zählt das österreichische Weingesetz zu den strengsten der Welt. Auch wenn das europäische Weinrecht die Basis unserer Gesetzgebung bildet, hat sich Österreich seine strikten Eigenheiten bewahrt. Generell wird zwischen drei verschiedenen Qualitätsstufen differenziert:

 

Tafelwein, Qualitätswein und Prädikatswein.

 

Für Qualitäts- und Prädikatswein gilt eine Hektarhöchstertragsmenge von 9.000 Kilo Trauben beziehungsweise 6.750 Liter Wein pro Hektar. Wird mehr produziert, muss die gesamte Menge als Tafelwein deklassiert werden, der keiner Ertragsbegrenzung unterliegt und auch ohne Herkunftsangabe, Sorten- oder Jahrgangsbezeichnung verkauft werden darf.

Entscheidend für die Einreihung in die verschiedenen Kategorien ist der Zuckergehalt des Mostes, ausgedrückt in der Klosterneuburger Mostwaage.

Das Mostgewicht bei Tafelwein muss bei mindesten 11° KMW liegen. Umgelegt auf einen Apfel, würde dieser noch fest am Baum hängen, etwas sauer aber durchaus genießbar sein. Zu dieser Kategorie zählt auch der sogenannte „Landwein“, der allerdings Zuckergrade von 14° KMW aufweisen muss (ein Apfel, der allmählich reif wird…) und bereits der Hektarhöchstertragsmenge von 9000 kg/ha unterliegt.

Für Qualitätswein gelten 15° KMW – ein Apfel, der seine physiologische Reife bereits erreicht hat, um bei diesem Vergleich zu bleiben. Der Kabinett(wein) gehört ebenfalls in die Gruppe der Qualitätsweine, allerdings wird hier ein Mostgewicht von 17° KMW gefordert.

Prädikatsweine, die vielfach auch als „Qualitätsweine besonderer Reife und Leseart“ bezeichnet werden, erfordern Zuckergrade von 19° bis 30° KMW. Die Trauben werden in vollreifem bzw. bereits edelfaulen Zustand gelesen. In dieser Kategorie unterscheidet man zusätzlich zwischen Spätlese (19° KMW), Auslese (21° KMW), Beerenauslese (25° KMW), Ausbruch (27° KMW) und Trockenbeerenauslese (30° KMW). Zu den Besonderheiten dieser Gruppe zählen Eiswein und Strohwein, bei denen das Mostgewicht mindestens 25° KMW betragen muss. Beim Eiswein erfolgen Lese und Kelterung der Trauben in gefrorenem Zustand, wodurch die Inhaltsstoffe sehr konzentriert sind. Strohwein wird aus Beeren gewonnen, die mindestens drei Monate auf Stroh oder Schilf gelagert und luftgetrocknet wurden.

Als österreichische Besonderheit gilt der Bergwein, der ausschließlich aus Weingärten mit einer Hangneigung von mehr als 26 % oder von Terrassenlagen gewonnen wird. Die Hanglage erlaubt eine höhere Umsetzung des Sonnenlichts zur physiologischen Reife des Weines, weshalb dieser trotz seiner relativ geringen Gradation von 13° KMW als Qualitätswein verkauft werden darf.

In den letzten Jahren geht der Trend jedoch zu leichten Weinen mit geringem Alkoholgehalt.

 

Ein Kommentar

  1. naja, aktuell ist was anderes. Ausbruch stimmt nicht/ HA-Höchstragsmenge stimmt nicht/ Bergwein Gradation von 13° KMW als Qualitätswein stimmt nicht/ Strohwein-halbrichtig / Kabinett: trocken-halbtrocken stimmt nicht /

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